Técnica de preparación que consiste en mantener carne roja y de caza en la cámara de refrigeración el tiempo necesario para conseguir que adquiera matices de sabor, aroma y terneza debido a la maduración enzimática propia de todos los alimentos frescos. Estos géneros recién sacrificados o abatidos resultan duros y carentes de sabor agradable, por lo que requieren un tiempo de reposo para madurar, para que se destensen sus fibras musculares y se produzcan reacciones químicas que darán como resultado un producto de calidad culinaria.

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